Свежий какао-боб шоколадом не пахнет. Он горький и вяжущий, и чтобы из него вышел шоколад, боб сначала несколько дней бродит в собственной мякоти прямо на плантации. Аромат, на который рассчитан вкус шоколада в жевательном табаке, начинается как раз с этого брожения.
Насколько брожение важно, в 2014 году показал опыт в Университете Нового Южного Уэльса в Сиднее. Из бобов, которые бродили без дрожжей, получился кислый шоколад без шоколадного вкуса.
Каким бывает какао-боб до брожения
Какао-бобы - это семена дерева какао. В плоде они лежат в белой мякоти, богатой углеводами и лимонной кислотой. Микробиолог Розане Фрейтас Шван, профессор Федерального университета Лавраса в Бразилии, описывает непробродившие бобы как очень горькие и вяжущие, ничем не похожие на шоколад.
Горечь и вяжущий вкус дают полифенолы семени. Химики из Университета Осиека в Хорватии называют среди них катехины - вещества того же рода, что дают терпкость крепкому чаю, - и антоцианы. Антоцианы - пурпурные пигменты, из-за них непробродивший боб на разрезе фиолетовый.
Ферментация какао-бобов на плантации
Бобы вынимают из плодов вместе с мякотью и оставляют бродить в деревянных ящиках на пять-семь дней. Никакой закваски не добавляют, брожение идет само. Мякоть богата лимонной кислотой и бедна кислородом, и в таких условиях первыми приживаются дрожжи.
Этапов брожения три, и на каждом работают свои микробы:
- в первые сутки-полтора дрожжи выделяют ферменты, разрушающие пектин мякоти, и сбраживают ее сахара в спирт;
- потом, когда в массу проникает воздух, размножаются молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара в молочную кислоту;
- последними приходят уксуснокислые бактерии и превращают спирт в уксусную кислоту.
Спирт и кислоты проникают внутрь боба, среда в нем становится кислой, и вместе с жаром это убивает зародыш семени. Для будущего шоколада это главный поворот. В погибшем семени просыпаются его собственные ферменты. Одни расщепляют бе́лки на аминокислоты и короткие цепочки, другие делят сахарозу, то есть обычный сахар, на глюкозу и фруктозу. Активнее всего ферменты работают в первые сутки-двое после гибели семени. Так появляются заготовки будущего аромата.
Последний этап брожения разогревает массу бобов до 45-50 °C, а иногда и выше. Никакого внешнего нагрева для этого не нужно, жар дает сама работа бактерий.
Опыт без дрожжей - кислый шоколад
Микробиологи Университета Нового Южного Уэльса под руководством Грэма Флита проверили, кто из микробов брожения действительно нужен. В часть бродящих бобов добавили натамицин, пищевую добавку, которая подавляет рост дрожжей.
Без дрожжей брожение пошло иначе. Спирта почти не образовалось, как и сложных эфиров - веществ с фруктовым запахом. Бобы остались пурпурно-фиолетовыми и не побурели до конца. Шоколад из них вышел кислее обычного и без характерного шоколадного вкуса, и дегустаторы ясно предпочли ему шоколад из бобов, которые бродили с дрожжами.
Неожиданный результат дал другой опыт. Когда из брожения убирали молочнокислые бактерии, бобы все равно бродили полностью, и шоколад из них дегустаторы оценивали так же, как обычный. Главными в этой цепочке оказались именно дрожжи. Статью об опыте авторы так и назвали - «Дрожжи необходимы для брожения какао-бобов».
Откуда вкус шоколада - сушка и обжарка
После брожения бобы сушат, пока влажность не опустится до 6-8%, иначе они заплесневеют. Знакомый аромат у них появляется только на обжарке, обычно при 120-140 °C. Это заметно ниже, чем при обжарке кофе, и запах здесь рождается из запаса, который накопило брожение. Сахара и аминокислоты из этого запаса при нагреве соединяются в реакции Майяра, той же, что идет в сохнущем и выдержанном табачном листе. Подробнее о ней - в статье «Откуда у табачного листа собственный аромат».
Среди продуктов этой реакции - пиразины. Тетраметилпиразин и триметилпиразин химики из Осиека называют важнейшими для ореховых нот какао. Связь с брожением видна и в опыте из Сиднея. В обжаренных бобах, которые бродили без дрожжей, пиразинов оказалось меньше. Заготовки для аромата закладывает брожение, а обжарка только превращает их в запах.
Какао знакомо и табачной отрасли - в патенте 1985 года на влажный бездымный табак компания R.J. Reynolds Tobacco называет его среди добавок для обработки листа, вместе с сахарами и лакрицей.
Вкус шоколада в жевательном табаке Табакерки
Шоколадный вкус у нас в каталоге представлен у марки HAPPMAN - это позиция STRONG SLIM COMPACT 10 г «Шоколад». У бренда MAD шоколадная нота сочетается с кокосовой во вкусе Bounty.
Розане Фрейтас Шван отмечает, что в разных регионах брожение ведут разные дрожжи, и считает, что сам процесс на плантациях срочно нужно улучшать. Ее предложение - закваска из главных микробов естественного брожения, чтобы шоколад с хорошим вкусом получался стабильно.
