Чтобы стать сертифицированным флейвористом в США, мало диплома химика. Нужно семь лет проработать учеником у опытного мастера и пройти проверку комиссии профессионального общества. Флейвористы составляют ароматизаторы для еды, напитков и лекарств, и с их ремесла начинается рассказ о том, как создают вкусы снюса и жевательного табака.
Вторая половина рассказа - на табачных фабриках. Там аромат должен лечь на табачный лист, пережить нагрев и сушку и не выветриться в банке. Для этого у табачных компаний есть свои отделы рецептур и свои эксперты по запаху.
Семь лет ученичества и экзамен на запах
Американское Общество химиков-ароматизаторов основали в 1954 году 14 специалистов, которые до этого собирались неформально в нью-йоркском Клубе химиков. Сейчас в профессии работают около 400 его членов.
Проверка комиссии начинается с письменного теста из 25-30 вопросов, и в части заданий ароматическое вещество узнают по образцу раствора. Кандидату в сертифицированные флейвористы допускается не больше десятой части неверных или неполных ответов.
Гейл Буавер, старший флейворист компании Kerry, вспоминает, что перед сертификацией каждый день пробовала сырье, масла и экстракты. По пятницам ее ждал экзамен - шесть образцов без подписей, которые нужно было определить.
Хроматограф дает 80% ответа
Главный прибор флейвориста - газовый хроматограф. Он разделяет смесь пахучих веществ на отдельные компоненты и измеряет, сколько в ней каждого.
Та же Гейл Буавер однажды нашла розовый ананас, раздавила плод и отдала образец на анализ, а потом создала по нему новый вкус. Но, по ее словам, отчет хроматографа дает примерно 80% пути, и остальное флейворист добирает опытом. Многие пахучие вещества содержатся в таких малых количествах, что прибор их не замечает, а нос улавливает. Поэтому к хроматографу добавляют насадку для нюхания, и обученный эксперт нюхает каждое вещество на выходе. Он отмечает, когда появился запах, описывает его и оценивает силу.
Соус и верхний аромат - как ароматизируют жевательный табак
Swedish Match делает свой американский жевательный табак из листа сигарных сортов, выращенного в основном в Пенсильвании и Висконсине. Для рассыпного табака из листа удаляют центральную жилку и покрывают его сладким раствором с ароматизаторами. Такой раствор табачники называют соусом, по-английски casing. Потом лист сушат и фасуют.
Обычные шаги перечислила в патентной заявке 1988 года компания Helme Tobacco. Табак режут на полоски, окунают в соус, частично подсушивают, выдерживают в емкостях и только потом упаковывают. В соус входят сахар, патока, кукурузный сироп, соль, консервант и глицерин, который удерживает влагу. Есть в нем и лакрица, которая давала жевательному табаку сладость и влагу еще в XIX веке, подробнее - в статье «Как лакрица стала главной добавкой жевательного табака».
По тому же патенту, в обычном сладком жевательном табаке на соус приходится больше половины веса продукта без учета воды - больше, чем на сам табак.
После соуса идет второй этап - верхняя ароматизация. Верхним ароматом называют летучие, то есть быстро испаряющиеся, ароматические вещества, которые наносят поверх соуса. Этот этап оставляют на самый конец. В патенте 1985 года на рассыпной жевательный табак компания R.J. Reynolds указала, что верхний аромат лучше вносить в летучем растворителе вроде спирта уже после окончательной сушки. Другой патент той же компании, о сигаретном табаке, объясняет, что при любой последующей обработке с нагревом летучие ароматизаторы могут заметно теряться, поэтому их и наносят последними.
Как создают вкусы снюса и паучей на фабрике
Компания Swedish Match в 2007 году рассказывала, что у нее есть отдел табака и рецептур. В одну смесь для снюса идет около 20 видов табака, а в некоторые марки добавляют ароматические вещества, например лимон или виски.
Снюс делают в другом порядке, чем жевательный табак. Молотый табак с водой и солью сначала прогревают, ароматизаторы добавляют уже в остывшую массу, а затем расфасованный снюс несколько дней дозревает в холоде.
Аромат попадает в паучи тремя путями:
- в массу снюса - вместе с увлажнителями;
- в наполнитель паучей без табачного листа - ароматизатор вмешивают в смесь перед тем, как разложить ее по паучам;
- в оболочку - ароматизатор наносят на нетканый материал самого пауча.
Зачем нужен третий способ, объясняет патентная заявка Swedish Match 2014 года. Нетканый материал оболочки меняет аромат, который выходит из табака, и поначалу вкус бывает слабым или почти неощутимым. Особенно это заметно у паучей, которые после фасовки не увлажняют. Ароматизатор в самой оболочке дает вкус быстрее.
Бывает и обратная задача - сохранить вкус неизменным. Самой старой марке Swedish Match, снюсу Ettan, в 2007 году было около 180 лет, и его рецепт, по словам компании, с самого начала существенно не менялся.
Как вкус проверяют носом и временем
Готовый вкус в табачной компании оценивает сенсорная панель - группа обученных экспертов по запаху. Одно такое испытание описал в 2020 году исследовательский центр компании British American Tobacco в Саутгемптоне. В двух сессиях 18 и 22 штатных эксперта открывали баночки с 12 образцами снюса и американского влажного табака под трехзначными кодами и раскладывали их по группам похожих ароматов. Затем летучие вещества образцов измерили приборами, и группы, которые составили люди, во многом совпали с химическим анализом.
Вторая проверка - временем, ведь аромат в паучах слабеет еще до того, как банку откроют. В патенте Swedish Match 2017 года о паучах без табачного листа сказано, что он испаряется, окисляется и портится от влаги, причем у влажных паучей сильнее, чем у сухих. В опытах из патента паучи три недели держали при 30 °C и влажности 75% и раз в неделю измеряли, сколько осталось лимонена, вещества с запахом цитрусовой корки.
Третья задача - понять, сколько аромата пауч отдаст во рту. Специалисты компании Imperial Tobacco в 2013 году измерили это на 198 потребителях порционного снюса фабрики Skruf. Ментола из пауча выходило в среднем около десятой части, а 1,8-цинеола, вещества с запахом эвкалипта, - около четверти. Цинеол растворяется в воде примерно в семь раз лучше ментола, и авторы объясняют разницу именно этим. От количества нанесенного ароматизатора эта доля почти не зависела.
Сложные вкусы в каталоге Табакерки
У нас в каталоге видно, какие задачи стоят перед автором вкуса. «Тархуновый микс» в линейке ARQA отсылает к травяному лимонаду, а «Персик с медом» у марки KASTA соединяет фруктовую ноту с медовой.
Хроматограф разложит такой вкус на вещества, а сенсорная панель сравнит его с задуманным. Но придумать такой вкус и собрать его из отдельных веществ может только человек, который годами учился узнавать их по запаху.
