Грейпфрут попал в книги только в 1750 году, когда священник Гриффит Хьюз описал его на Барбадосе и назвал «запретным плодом». Выходит, за вкусом грейпфрута в жевательном табаке стоит фрукт, который наука знает меньше трехсот лет. С тех пор ботаники выясняли, откуда он взялся, а химики - чем он пахнет и почему горчит.
Ответы оказались неожиданными. Предки грейпфрута пришли из Азии, узнаваемый запах ему дает соединение серы, а горечь - в основном одно вещество.
Запретный плод с Барбадоса
Хьюз с 1736 года служил настоятелем прихода Сент-Люси на Барбадосе и больше десяти лет изучал природу острова. В 1750 году вышла его «Естественная история Барбадоса» в десяти книгах. Среди растений, описанных в ней, было и дерево «запретного плода».
Как это дерево появилось, ботаники выясняли почти два века. По исследованию американских ботаников 1987 года, переселенцы на Барбадосе пытались выращивать из семян помело - крупный цитрус из Юго-Восточной Азии. Такие посевы и дали случайный гибрид. Долгое время грейпфрут принимали за разновидность помело, и отдельным растением ботаники признали его только в 1830-х годах.
Помело в родословной дважды
Точный ответ дал анализ ДНК. В 2018 году международная группа ученых прочитала геномы 58 образцов цитрусовых и подтвердила, что грейпфрут - гибрид помело и сладкого апельсина. Сладкий апельсин, в свою очередь, оказался гибридом помело и мандарина. Получается, в родословной этого фрукта помело встречается дважды.
Та же работа уточнила, где родина всех цитрусов. Это юго-восточные предгорья Гималаев, где сходятся восток индийского штата Ассам, север Мьянмы и запад китайской провинции Юньнань. Отсюда 6-8 млн лет назад, когда ослабели муссоны, цитрусы разошлись по Юго-Восточной Азии. Грейпфрут же появился на острове в Карибском море, за полмира от этих гор.
Белая, розовая и красная мякоть
Во Флориду грейпфрут привез в 1823 году граф Одет Филипп. Он посадил деревья на месте нынешнего города Сейфти-Харбор.
Мякоть у грейпфрута бывает белой, розовой и красной. Красные сорта появились благодаря случайной мутации. В 1929 году в техасском городе Макаллен А. Э. Хеннингер нашел на дереве розового сорта Thompson ветку, плоды которой были с гораздо более темной мякотью. Так появился сорт Ruby, его называют и Redblush.
В 1934 году сорт Ruby получил американский патент на растение под номером 53. Это был первый патент на сорт среди всех цитрусовых.
Вкус грейпфрута в жевательном табаке - горечь и кислинка
Горечь грейпфрута дает прежде всего нарингин - растительное вещество из группы флавоноидов. Среди горьких флавоноидов этого плода он безусловно главный. Кислинку же язык распознает через белковый канал OTOP1 - по нему во вкусовые клетки проходят ионы водорода, которые есть в любой кислоте. Подробнее - в статье «Как язык чувствует кислый вкус жевательного табака».
Границу горечи исследователи нашли еще в 1950 году. Сок, в котором нарингина больше 0,07%, казался горьким, а сок, где его меньше 0,05%, оценивали как самый вкусный.
В линейке ARQA 100mg из нашего каталога есть позиция «Кислый грейпфрут». Название делает упор на кислинку, хотя сам грейпфрут обычно ассоциируется еще и с легкой горчинкой.
Соединение серы, которое нос замечает в ничтожных дозах
Запах грейпфрута долго не удавалось воспроизвести. Задачу решили химики швейцарской компании Firmenich Эдуард Демоль и Поль Энггист. В декабре 1980 года они подали патентную заявку на 1-п-ментен-8-тиол - соединение серы, которое нашли в грейпфрутовом соке. В патенте сказано, что вещество решает задачу, над которой индустрия ароматизаторов билась очень долго, - воссоздать аромат грейпфрута.
Как указано в патенте, нос замечает этот тиол в воде уже тогда, когда его там около двух стотысячных долей на миллиард. Иначе говоря, одного грамма хватило бы, чтобы запах почувствовался в десятках миллионов тонн воды. Изобретатели назвали силу вещества исключительной - прежде ни одно душистое вещество к ней не приближалось.
Из чего складывается запах свежего сока
Одного тиола для настоящего аромата мало. В 1999 году немецкие химики Андреа Буттнер и Петер Шиберле нашли в свежевыжатом соке 37 пахучих веществ, и 13 из них в грейпфруте раньше не встречались. В 2001 году они измерили количество 25 самых важных веществ. По запаху эти вещества делятся на несколько групп:
- фруктовые эфиры, прежде всего этилбутаноат, и винный лактон со сладковато-фруктовым запахом;
- вещество (Z)-3-гексеналь с травянистым запахом;
- эпоксидеценаль с металлическим оттенком;
- два соединения серы - тиол из патента Firmenich и вещество с нотой черной смородины, именно они делают запах узнаваемо грейпфрутовым.
Чтобы проверить вывод, химики смешали эти вещества в тех же пропорциях, что и в соке. Смесь пахла как свежевыжатый грейпфрут. Фрукт, который долго путали с помело, по запаху выдают две сернистые молекулы среди фруктовых и травянистых нот.
