У слова «вишня» в словаре дегустаторов кофе есть эталон - вишневый сок определенной марки, который можно купить и попробовать. Так профессионалы договариваются, что именно называть вишневой нотой. Слова с эталонами разложены по колесу вкусов, и с его помощью легко понять, как описать вкус снюса и паучей точнее, чем «вкусный» или «сладкий».
Колесо вкусов - это круглая схема. В центре стоят общие группы вроде фруктовых или пряных, а к краю они дробятся на все более конкретные ноты - до лимона, черники или гвоздики.
С чего началось колесо вкусов
Первыми общий язык для вкуса составили пивовары. В 1979 году Мортен Мейлгор и его коллеги из трех отраслевых обществ Европы и Америки предложили 44 термина, чтобы пивовары понимали друг друга. Для более точных описаний к ним добавили еще 78 терминов второго уровня. Эти термины и легли в основу первого колеса вкусов.
В начале 1980-х Энн Нобл, профессор кафедры виноделия Калифорнийского университета в Дэвисе, построила по тому же принципу колесо ароматов вина. Ее статьи о нем вышли в 1984 и 1987 годах. Нобл группировала термины по сходству запаха и рассчитывала прежде всего на новичков. Оксфордская энциклопедия вина подчеркивает, что слова на этом колесе описывают аромат, но не оценивают вино.
Американская ассоциация спешелти-кофе, то есть кофе высшей категории, выпустила свое колесо в 1995 году. Через 21 год кофейное колесо полностью переделали, и на этот раз оно опиралось на научный словарь.
Работа над новым колесом шла три года. Представили его в январе 2016 года на сенсорном саммите в Калифорнийском университете в Дэвисе - там же, где тремя десятилетиями раньше появилось колесо ароматов вина.
Слово с эталоном - словарь на 110 признаков
Основа нового колеса - сенсорный словарь организации World Coffee Research. Его составили в Центре сенсорного анализа Университета штата Канзас. В словаре 110 признаков вкуса, аромата и текстуры кофе, и у каждого есть эталон - продукт, по которому признак узнают и оценивают его силу. Для вишневой ноты это и есть тот самый вишневый сок.
Эталон снимает главную трудность любого описания. Слово «яблочный» один понимает как зеленое кислое яблоко, другой - как печеное. Когда у слова есть образец, спор о словах превращается в сравнение с образцом.
Как читать колесо - от центра к краю
Ассоциация спешелти-кофе советует начинать с центра. Сначала дегустатор решает, к какой общей группе относится вкус, например к фруктовым. Потом выбирает подгруппу - цитрусовые. И только в конце называет конкретную ноту - лимон. Так проще, чем сразу искать точное слово среди сотни других.
Расположение ячеек тоже несет смысл. Если две ячейки соприкасаются, дегустаторы считают эти ноты близкими, а чем шире разрыв между ними, тем слабее связь. Цвета секторов подобраны под ноты - фруктовые лежат в красных секторах, пряности и зерно в коричневых. Ассоциация объясняет это тем, что по виду еды мы заранее догадываемся, какой у нее будет вкус.
Порядок ячеек на кофейном колесе 2016 года определил эксперимент. В Калифорнийском университете в Дэвисе 72 эксперта раскладывали признаки словаря по группам, причем без дегустации. Статистический анализ этих раскладок и решил, какие ноты встанут рядом.
Описывать, а не оценивать
На колесе Энн Нобл нет оценок вроде «хорошее» или «плохое». Нет на нем и слов «полнотелое» или «терпкое», потому что это ощущения во рту, а не запахи. Для паучей такое разделение особенно полезно, ведь их вкус складывается из разных сигналов:
- базовые вкусы, например сладкий, кислый и горький, - их различает язык;
- аромат - его улавливает нос, когда на выдохе запах изо рта поднимается к нему;
- холодок - отдельное ощущение, его передают рецепторы холода во рту, а не обоняние.
Колесо Энн Нобл описывает только второй сигнал, аромат. Поэтому сладость и кислинку лучше называть отдельно от аромата, а холодок - отдельно от мяты. «Мята с сильным холодком» точнее, чем «очень мятный», ведь холодок бывает и без запаха мяты. Подробнее о том, почему вкус в основном чувствует нос, - в статье «Почему большую часть вкуса жевательного табака мы ощущаем носом».
Как описать вкус снюса по колесу
Тот же принцип подходит и для паучей. В 2022 году исследователи Университета Рочестера свели вкусы паучей самых продаваемых в США марок в колесные диаграммы. Среди групп на них - мята и ментол, фрукты, напитки, десерты, табак и пряности. В таблице ниже вкусы из нашего каталога разложены по трем уровням колеса. Это не состав, а ноты, с которыми обычно ассоциируется вкус с таким названием.
| Группа | Подгруппа | Нота, с которой ассоциируется вкус | Позиция в каталоге Табакерки |
|---|---|---|---|
| Фрукты | цитрусовые | грейпфрут | ARQA 100mg «Кислый грейпфрут» |
| Десерты | выпечка | черника | KASTA «Черничный пирог» |
| Напитки | газировка | Dr. Pepper | MAD Dr. Pepper 200mg |
| Цветочные | душистые цветы | османтус, вторая нота - мята | ARQA Premium «Османтус Мята» |
| Пряности | сладкие пряности | гвоздика, вторая нота - мята | ARQA Premium «Гвоздика Мята» |
| Табак | табачные | табачный лист | HAPPMAN STRONG SLIM COMPACT 10гр «Табак» |
Записывать вкус удобнее словами с края колеса. «Фруктовый» подходит к десяткам вкусов, а «кислый грейпфрут» - к одному. У парного вкуса, как у гвоздики с мятой, две ноты из разных секторов, и в описании нужны обе.
Эталон помогает запомнить слово
В инструкции Ассоциации спешелти-кофе восемь шагов, и пятый из них - попробовать и понюхать эталоны, чтобы натренировать память на запахи. Шестой - снова пройти колесо от центра, уже зная эталоны. Со второго прохода слова находятся быстрее, потому что за каждым из них теперь стоит знакомый запах.
Во второй версии кофейного словаря, вышедшей в 2017 году, для 24 признаков подобрали новые эталоны - продукты, которые продаются по всему миру. Колесо задумано как инструмент для всех, а не для избранных. Энн Нобл делала его для людей без специальной подготовки. Чтобы им пользоваться, не нужен особенно тонкий нос - нужна привычка идти от общего к частному.
