В листьях ориентального табака химики нашли амброксид - вещество с запахом амбры, которым парфюмеры заменяют настоящую амбру. Аромат табака вообще собран из неожиданных молекул. Вещество, которое дает одну из его нот, отвечает и за главную ноту болгарского розового масла. Другое такое вещество находят в выдержанном коньяке.
Всего химики насчитали в табаке разных типов больше 2700 соединений. Многие из тех, что важны для аромата, появляются в листе уже после уборки. В это время распадаются его пигменты, сахара соединяются с аминокислотами - строительным материалом белков, а смола на поверхности листа стареет.
Из чего складывается аромат табака
Ученые называют три источника, из которых собирается аромат табачного листа:
- желтые и оранжевые пигменты листа - каротиноиды, которые при распаде дают пахучие осколки;
- сахара, которые вступают в реакцию с аминокислотами;
- липкая смола крошечных волосков, которыми покрыт лист.
Обзор 2020 года, посвященный углеводам табака, называет главными первые два источника. Вклад третьего зависит от типа табака, потому что смола на листе у вирджинских, берлейных и ориентальных сортов разная.
Роза в табачном листе - дамасценон
В 1970 году химик Ковач из Высшей технической школы Цюриха с коллегами разобрал по веществам болгарское розовое масло. Среди находок оказался бета-дамасценон. Доля его в масле - всего 0,14%, но на него приходится 70% запаха. Чтобы нос его заметил, хватает примерно 9 граммов на миллион тонн воды.
Дамасценон есть и в табаке, а еще в печеных яблоках, чае, вине и пиве. Химик-ароматизатор Джон Леффингвелл описывает его запах как фруктовый и цветочный, с нотами яблока, изюма, чая, розы и табака. Рождается дамасценон из каротиноидов, когда молекула пигмента распадается на части. Тем же путем появляется и бета-ионон с запахом фиалки.
В стареющем листе зеленый хлорофилл исчезает почти полностью, а желто-оранжевые каротиноиды держатся дольше - так же осенью желтеют листья деревьев. Из этого запаса пигментов и берутся пахучие вещества.
Табанон - табачная нота в коньяке
Из тех же пигментов получаются табаноны. Леффингвелл относит их к важным для аромата табака продуктам распада пигментов. Их близкий родственник пахнет, по его описанию, «сладко и насыщенно, как вирджинский табак».
Табаноны встречаются и далеко от табачного поля. Исследование 2016 года нашло пять разновидностей табанона в коньяке, арманьяке и роме. Больше всего их оказалось в напитках, выдержанных в дубовых бочках, и авторы связали с ними табачные ноты в аромате этих напитков.
Сахар и аминокислоты - реакция Майяра в листе
Французский химик Луи-Камиль Майяр в 1912 году описал, как сахара реагируют с аминокислотами. Именно эта реакция при нагреве дает аромат, вкус и цвет хлебной корке и многим другим блюдам. Идет она и в табаке.
Сахаров в листе бывает много, но не у всех типов табака. Вирджинский табак содержит их от 8 до 30%, ориентальный - 10-20%, а берлей только 1-2%. В высушенном и долго хранившемся табаке химики находят вещества, которые возникают на полпути этой реакции, - значит, она продолжается и в готовом листе. Ее продукты придают табаку древесные и карамельные ноты и ноты выпечки.
Липкие волоски листа и их смола
Лист табака покрыт крошечными железистыми волосками, и их головки выделяют липкую смолу. Пока растение растет, волоски наполняют смолу особыми веществами, которые химики называют цембраноидами. У вирджинских и берлейных табаков смола в основном из них и состоит.
Сами эти вещества - заготовка для аромата. При сушке и старении листа они распадаются на более мелкие пахучие молекулы, и те входят в табачный аромат.
Волоски нужны растению для защиты. Часть выделений их головок действует против насекомых, грибов и бактерий.
Амбра из ориентального табака
У ориентальных и сигарных табаков в смоле волосков есть еще одно вещество, которого в обычных вирджинских и берлейных сортах почти нет. При сушке значительная его часть распадается, и в листьях ориентального табака химики насчитали больше 25 продуктов этого распада. Среди них амброксид и близкие к нему вещества.
Пахнут они амброй. Настоящая амбра образуется в организме кашалота и встречается редко, поэтому парфюмеры получают амброксид химически. А в листьях ориентального табака он появляется без всякой фабрики, из смолы волосков.
Табачный вкус в паучах
В каталоге Табакерки табачный вкус есть у позиции HAPPMAN STRONG SLIM COMPACT 10 г «Табак». В линейке ARQA 100mg табак сочетается с вишней во вкусе «Вишня Табак».
Запах банана нос узнает по одному веществу, сложному эфиру, а у табачного аромата такой единственной молекулы нет. Поэтому слово «табачный» в названии вкуса отсылает не к одному веществу, а к целому букету.
