Главная пряность глинтвейна - кора дерева, листья которого пахнут гвоздикой. Это цейлонский коричник, и его пример хорошо объясняет, как устроен вкус глинтвейна в жевательном табаке. Этот вкус обычно ассоциируется не с вином, а с пряностями, и у большинства пряностей есть своя главная молекула.
Сам набор пряностей складывался веками. Римляне добавляли в подогретое вино с медом перец, а средневековые повара - корицу и имбирь. Сегодня в глинтвейн обычно кладут корицу и гвоздику, а к ним часто идут бадьян, апельсиновая корка и мускатный орех.
От римского перца к средневековой корице
Ранний рецепт такого напитка есть в римской поваренной книге Апиция, он называется «Кондитум парадоксум». Мед с вином нагревали и снимали пену, а потом добавляли толченый перец, мастику - смолу мастичного дерева, лавровый лист или душистый корень нард, шафран и жареные финиковые косточки. Корицы в этом рецепте нет - главной пряностью был перец.
Спустя много веков набор стал другим. Около 1390 года главный повар английского короля Ричарда II записал в трактате «Форма кури» рецепт напитка ипокрас. На него шли три унции корицы и три унции имбиря, а еще по четверти унции гвоздики, мускатного ореха, кардамона, длинного перца, калгана и майорана. Готовый напиток процеживали через ткань.
Немецкое слово Glühwein, от которого происходит наше «глинтвейн», появилось в начале XIX века. До этого напиток называли просто нагретым или горячим вином.
На Руси похожий набор пряностей клали в сбитень, напиток вообще без вина. Владимир Даль определял его как горячий напиток из меда с пряностями. Мед разводили водой и кипятили с травами, корицей, гвоздикой и кардамоном.
Корица - кора, свернутая в трубочки
Настоящая, или цейлонская, корица - высушенный внутренний слой коры вечнозеленого дерева из семейства лавровых. Британника описывает ее аромат как тонкий, а вкус - как теплый и сладкий. Шри-Ланке принадлежит больше 85% мирового рынка такой корицы, и делают ее там вручную. Совет по развитию экспорта Шри-Ланки описывает работу так:
- первый урожай снимают через три года после посадки, когда кора побуреет, а побеги достигнут 3-5 см в толщину;
- побеги срезают дважды в год, после каждого из двух сезонов муссонных дождей;
- мастер делает на побеге два параллельных надреза и снимает мягкий внутренний слой коры одним куском;
- тонкие пластины вкладывают одну в другую внахлест и сушат в помещении 4-7 дней.
Из пластин получаются длинные трубочки. Для мирового рынка их обрезают до одной длины - 106,7 см.
Чем пахнет корица - кора и листья одного дерева
Запах корице дает эфирное масло коры, и главное вещество в нем - коричный альдегид. В исследованиях сортов, выведенных в Шри-Ланке, его доля в масле коры составила от половины до трех четвертей.
Масло листьев того же дерева устроено иначе. Больше 90% в нем приходится на эвгенол - главное вещество гвоздичного масла. В сухом бутоне гвоздики эфирного масла 14-20%, и эвгенола в этом масле до 95%. Подробнее о гвоздике и ее истории - в статье «Откуда пришла гвоздика во вкусы жевательного табака».
Есть у коричного дерева и третий запах. Химики, изучавшие деревья, выращенные в Гане, выяснили, что в масле из коры корня главное вещество - камфора. Так что одно растение дает три разных аромата, в зависимости от того, какую его часть пустить в дело.
Коричный альдегид научились получать без коры еще в середине XIX века. Это сделал итальянский химик Луиджи Кьоцца, и историки химии называют искусственную эссенцию корицы его главной работой.
Бадьян, апельсиновая корка и мускатный орех
Бадьян, или звездчатый анис, - высушенный плод дерева Illicium verum, похожий на многолучевую звезду. Эфирное масло для ароматизации конфет и парфюмерии получают именно из плодов. Больше четырех пятых этого масла составляет анетол - вещество, которое пахнет анисом.
Апельсиновая корка добавляет цитрусовую ноту. В масле корки сладкого апельсина больше 90% приходится на лимонен, а остальное делят между собой несколько десятков веществ.
У мускатного ореха, наоборот, нет одного главного вещества. Это семя вечнозеленого дерева с Молуккских островов, и в его масле первенство делят четыре вещества - сабинен, альфа-пинен, миристицин и бета-пинен. На каждое приходится от восьмой до пятой части масла.
Вкус глинтвейна в жевательном табаке KASTA
В нашем каталоге «Глинтвейн» выпускает марка KASTA. Этот вкус обычно связывают с теплыми пряными нотами - корицей, гвоздикой, анисом и цитрусовой коркой, и среди фруктовых и мятных вкусов он стоит особняком.
Корица, гвоздика и мускатный орех были в ипокрасе еще шесть веков назад. С тех пор изменился способ получать их запах. Ароматы, которые веками везли с Цейлона и Молуккских островов, химия научилась воспроизводить по отдельным молекулам.
