При дворе ханьских императоров в Китае около 200 года до нашей эры гвоздику держали во рту, чтобы дыхание пахло приятно. Привозили ее послы с Явы, хотя само гвоздичное дерево росло еще дальше на восток - на нескольких маленьких островах Молуккского архипелага. Гвоздика - пряность с долгой и жесткой историей.
Ради нее корабли огибали земной шар, а голландская торговая компания вырубала гвоздичные деревья везде, кроме своих плантаций. Аромат же держится в основном на одном веществе, эвгеноле. Именно эвгенол в паре с ментолом объясняет, почему сочетание гвоздики с мятой ассоциируется одновременно с теплом и холодом.
Гвоздичное дерево и бутон, похожий на гвоздь
Гвоздичное дерево, Syzygium aromaticum, - вечнозеленое растение из семейства миртовых, родом с Молуккских островов. Пряность - это его высушенные цветочные бутоны, которые срывают до того, как цветок распустится. По дороге от ветки до пряности бутон несколько раз меняет цвет:
- сначала он бледный;
- потом зеленеет;
- к сбору становится ярко-красным;
- после сушки на солнце делается коричневым и твердым.
Сухой бутон похож на маленький гвоздь старой ручной ковки, отсюда и русское название пряности.
Гвоздика за 7000 километров от дома
Задолго до европейцев гвоздика уже путешествовала по Индийскому океану. На месте древнего порта Мантаи на Шри-Ланке археологи нашли гвоздику, пролежавшую в земле с 900-1100 годов. До Молуккских островов оттуда около 7000 км. Руководитель исследования Элинор Кингвелл-Бэнхем из Университетского колледжа Лондона назвала эту гвоздику самой древней из всех надежно датированных и научно описанных находок.
Через такие порты пряности веками уходили на запад, вплоть до Средиземноморья. Откуда гвоздика на самом деле, римляне не знали. Плиний Старший считал ее индийским растением и писал, что «есть в Индии и другое зерно, похожее на перец, но длиннее и ломче».
Кругосветка, которую окупили пряности
Европейцы нашли родину гвоздики в XVI веке. Сначала до Молукк добрались португальцы, а за ними испанская экспедиция Магеллана. В 1519 году в плавание ушли пять кораблей и около 245 человек, а вернулся в 1522 году один корабль, «Виктория», под командованием Хуана Себастьяна Элькано.
«Виктория» привезла с Молукк 381 мешок пряностей общей массой 524 квинтала. Экспедиция обошлась в 8 346 379 мараведи, и груз одного уцелевшего корабля окупил эти расходы, да еще дал сверх них 346 220 мараведи прибыли.
Антонио Пигафетта, летописец экспедиции, описал гвоздичное дерево на Молукках. Оно, по его словам, вырастает очень высоким, ствол у него толщиной с человеческое тело, ветви наверху сходятся пирамидой, а листья похожи на лавровые.
Монополия на каждую гвоздику
Голландская Ост-Индская компания пришла на Молукки в XVII веке. Она разрешила выращивать гвоздику только на Амбоне и Тернате, а деревья в других местах ее солдаты вырубали и жгли. Эту политику называли экстирпацией, то есть искоренением. На Амбоне в 1651-1656 годах против ограничений торговли гвоздикой поднялось восстание, но его подавили.
Национальная библиотека Нидерландов приводит жалобу англичан около 1660 года, когда монополия окончательно перешла к голландцам. Без их разрешения, писали англичане, невозможно было сдвинуть с места ни одной гвоздики.
Монополию подорвал француз Пьер Пуавр. В 1770 году он вывез семена гвоздики на французские острова в Индийском океане. Оттуда гвоздичное дерево попало на Сейшелы, а в начале XIX века плантации появились на Занзибаре у берегов Африки. В 1795 году англичане заняли голландские фактории на Молукках, и гвоздику стали сажать по всему архипелагу.
Эвгенол - запах гвоздики в одной молекуле
Эфирное масло составляет 14-20% сухого бутона, и до 95% этого масла приходится на эвгенол. Сам эвгенол - желтоватая жидкость с запахом гвоздики.
Самый крупный производитель гвоздики сегодня - Индонезия, и именно там она теснее всего связана с табаком. Индонезийцы курят сигареты с гвоздикой, кретек, и на них приходится 95% местного рынка сигарет.
Гвоздика с мятой - тепло и холод
Группа Дэвида Клэпхема из Гарвардской медицинской школы в 2006 году изучила вещества, которые дают аромат гвоздике, чабрецу и душице. Эти вещества на языке вызывают ощущение тепла. Ученые показали, что эвгенол включает белок TRPV3 - датчик тепла, которого много в коже, на языке и в носу. Сам по себе эвгенол включает этот датчик слабо, зато в присутствии эвгенола датчик отвечает на тепло в десятки раз сильнее.
Ментол действует наоборот - он включает датчик холода TRPM8. В сочетании гвоздики с мятой эвгенол и ментол включают два разных датчика, поэтому такой вкус обычно ассоциируется сразу и с пряным теплом, и со свежестью.
У нас в каталоге гвоздику с мятой соединяет вкус Clove Mint - «Гвоздика Мята» в линейке ARQA Premium.
Эвгенол ценят не только за запах пряности. Его применяют в парфюмерии, а химики получают из него ванилин, главное ароматное вещество ванили. Молекула, ради которой гвоздику веками везли с Молуккских островов, способна стать основой совсем другого, сладкого аромата.
