В 2013 году изобретатели из Swedish Match предложили избавить снюс от холодильника неожиданным способом - сначала заморозить его. Замороженный снюс помещали в вакуум, где лед превращался в пар, минуя жидкость. Так получался сублимированный снюс, который, по замыслу авторов, можно хранить при комнатной температуре.
Изобретение описано в патенте компании Swedish Match North Europe с приоритетом от 9 апреля 2013 года. Его авторы - Мортен Киндвалль, Ларс Йонссон и Маттиас Шюберг. В США патент выдали в мае 2019 года. Интересна в нем не только идея. Патент подробно объясняет, что происходит со снюсом без холода, и описывает опыт, где обычный, высушенный теплом и высушенный заморозкой снюс сравнили напрямую.
Почему снюс хранят в холоде
Swedish Match относит снюс к скоропортящимся продуктам. Причина не в микробах - при изготовлении смесь несколько часов греют до 80-100 °C. Холод тормозит старение, при котором снюс подсыхает, теряет свежесть, а его pH падает. Подробнее - в статье «Можно ли хранить паучи в холодильнике и морозилке».
Авторы патента описывают ту же проблему подробнее. Обычный влажный снюс содержит от 30 до 60% влаги по массе. Чтобы аромат не выдыхался, а pH оставался стабильным, такой снюс до самого употребления держат в холоде. Есть и второй недостаток - при хранении влага перемещается внутри порции, оставляет пятна на ее бумажной оболочке, и бумага меняет цвет.
Все эти перемены изобретатели связали с водой. Отсюда их цель - убрать воду так, чтобы срок хранения заметно вырос, но по вкусу и аромату продукт остался сравним с привычным влажным снюсом.
Влажность снюса и опыт с тремя образцами
Самый простой способ убрать воду - высушить снюс теплом. Изобретатели проверили в одном опыте и его, и сублимацию. Один и тот же снюс разделили на три образца:
- исходный влажный снюс, около 55% влаги;
- тот же снюс, высушенный в конвекционной печи при 60 °C до 15% влаги;
- тот же снюс, высушенный заморозкой в вакууме до 6% влаги.
Все образцы 15 недель пролежали в запаянных пакетах при 22 °C, а влажность воздуха вокруг держали на уровне 80%. Потом у них сравнили pH. У исходного снюса он снизился на 1,11 единицы, у высушенного в печи - на 0,36. А у образца, высушенного заморозкой, pH сдвинулся всего на 0,03.
pH обозначает, насколько среда кислая или щелочная, и производители держат его у снюса на заданном уровне. Разница между влажным и сублимированным образцом в этом опыте получилась почти в 40 раз. Подробнее о pH - в статье «Что такое pH никотиновых паучей и почему он важен».
Порции, высушенные заморозкой, лучше сохранили и цвет. За 15 недель бумага на них менялась меньше, чем на порциях исходного влажного снюса.
Сублимационная сушка - как лед становится паром
Жидкая вода может существовать, только когда давление выше примерно 6 миллибар, а это меньше сотой доли обычного атмосферного давления. Это давление тройной точки воды, при котором лед, вода и пар уживаются вместе. Ниже него лед при нагреве не тает, а сразу превращается в пар. Такой переход и называют сублимацией.
В опыте из патента порции снюса массой около 1 г на ночь положили в морозильную камеру при -18 °C. Потом давление снизили до 0,06 миллибар, то есть в сто раз ниже тройной точки, и сушили снюс, пока его влажность не упала до 6%. В промышленной сушке, как пишут авторы, продукт обычно замораживают сильнее, от -50 до -80 °C. На первом этапе давление держат на уровне нескольких миллибар, и за это время уходит около 95% влаги. На месте испарившихся кристаллов льда в снюсе остаются микроскопические поры.
Тот же принцип NASA развивала, готовясь к долгим полетам кораблей «Аполлон». Еду варили, быстро замораживали и медленно нагревали в вакуумной камере. Готовый продукт сохранял лишь пятую часть исходной массы и 98% питательной ценности.
Сублимированный снюс - что обещает патент
По главному пункту патента сублимированный снюс в порциях содержит меньше 15% влаги. Такой снюс, пишут авторы, можно хранить при комнатной температуре без холодильника, и свойства продукта при этом сохраняются. Срок хранения, по их словам, растет значительно, вплоть до многих лет.
Во втором опыте заморозкой высушили россыпной снюс, до 9% влаги. Группа дегустаторов признала, что вкусовые свойства таких образцов соответствуют задуманным.
Холодильная камера на заводе и снюс без холодильника
Холод при этом остается частью самого производства - прежде чем отправить готовый снюс в магазины, Swedish Match несколько дней выдерживает его в холодильных камерах.
Шведские паучи у нас в каталоге представляют, например, ODENS 13гр - Cold и SIBERIA Strong 13гр. Их выпускает другая шведская фабрика, в городе Энчепинге.
Изобретатели не спорили с тем, что влажному снюсу нужен холод. Они предложили убрать из него то, без чего холод не понадобился бы, - воду, причем так, чтобы она ушла, ни разу не став жидкостью.
