Трава, которая дала имя знаменитому грузинскому лимонаду, родом не с Кавказа. По Большой советской энциклопедии, родина этой травы - Монголия и Южная Сибирь. В Закавказье ее выращивали как культурное растение. Но тархун, лимонад и вся история этого вкуса связаны прежде всего с Грузией - с Кутаиси и Тифлисом конца XIX века.
Эстрагон, он же тархун, - пряная трава из рода полыни. В газированную воду она попала благодаря ученику аптекаря.
История лимонада с тархуном начинается в аптеке
Митрофан Лагидзе учился аптекарскому делу в Кутаиси. В 1887 году он составил свой первый рецепт фруктовой воды из натурального сырья.
Газированную воду в то время обычно сдабривали готовыми эссенциями. Лагидзе пошел другим путем и стал готовить для нее сиропы из фруктов и трав.
Тархунную воду - сироп эстрагона, смешанный с газированной водой, - связывают с Лагидзе и с тем же 1887 годом. Собственное производство Лагидзе открыл сначала в Кутаиси, а в 1906 году - в Тифлисе, как тогда назывался Тбилиси. Под именем «Воды Лагидзе» его напитки и вошли в историю.
Учиться он продолжал и дальше. Грузинская энциклопедия сообщает, что в 1902 году Лагидзе изучал в Париже, как делают фруктовые воды, а потом перенес этот опыт на свое производство.
Воды Лагидзе при советской власти
В 1913-1914 годах воды Лагидзе получали золотые и серебряные медали на международных выставках - среди них были выставки в Петербурге и Вене. Революцию дело тоже пережило. Производство стало государственным, но руководить им оставили прежнего владельца. Как пишет та же энциклопедия, Лагидзе возглавлял тбилисское предприятие безалкогольных напитков до 1960 года, когда его не стало.
Зеленый «Тархун», который знали по всему СССР, появился уже без него.
Почему «Тархун» зеленый
В промышленных масштабах лимонад «Тархун» начали выпускать в начале 1980-х. Узнают его по ярко-зеленому цвету, но цвет этот не от травы. Настой эстрагона получается желтоватым, а зеленым советский напиток делал краситель.
Нынешние производители решают задачу по-разному. Одни добавляют разрешенные красители, желтый и синий, которые вместе дают зеленый. Другие оставляют напиток естественного цвета и разливают его в зеленое стекло.
Французский и русский эстрагон - в чем разница
Цвет лимонаду дает краситель, а вкус и аромат - сама трава. В Грузии эстрагон ценят и как зелень к столу. Его едят свежим, кладут в салаты, в блюда из рыбы, мяса и грибов, особенно его любят в паре с бараниной. Но под этим именем продают два разных растения - французский эстрагон и тот, что по-английски называют русским. Ботаники различают их по нескольким признакам:
- французский редко цветет нормально и не дает всхожих семян, его размножают черенками стеблей и корневищ, а русский растят из семян;
- листья французского очень душистые, русский пахнет гораздо слабее;
- в эфирном масле французского больше трех четвертей приходится на эстрагол, а у русского главные вещества другие.
Поэтому для кухни ценнее душистый французский эстрагон, хотя развести его удается только черенками.
Во Франции без эстрагона не обходится знаменитый беарнский соус из яичных желтков и сливочного масла. Британская энциклопедия называет эту траву его обязательной частью.
Тархуновый микс в жевательном табаке
В каталоге Табакерки вкус тархуна есть в линейке ARQA 100mg, позиция называется «Тархуновый микс». Название отсылает не к цвету советской бутылки, а к пряной траве, из которой Лагидзе в 1887 году готовил тархунную воду.
Аромат этой травы во многом задает эстрагол, вещество с запахом аниса. Как раз за эту ноту французский эстрагон и ценят повара. Поэтому вкус тархуна в паучах обычно ассоциируется с травянистой свежестью, к которой примешан анис.
