Банановый ароматизатор держится в основном на одном веществе - эфире изоамилацетате. Именно в нем и ответ на вопрос, почему банановый вкус не похож на банан. Ароматизатор строят вокруг одной узнаваемой молекулы, а в настоящем плоде пахучих веществ десятки.
С виноградом и вишней история похожая, только неожиданнее. Виноградный ароматизатор повторяет американский виноград, а не европейские столовые сорта. Вишневый же передает запах косточки, а не мякоти.
Почему банановый вкус не похож на банан
Справочники описывают запах изоамилацетата как банановый и грушевый одновременно. Так что даже главная молекула бананового ароматизатора напоминает не один фрукт, а два.
Нейробиолог Джоэл Мейнленд из Монелловского центра химических чувств в Филадельфии объясняет, что некоторые запахи почти целиком сводятся к одной молекуле, хотя обычно их создают многие вещества сразу. Банан - как раз такой случай. Изоамилацетат узнается как банан с первого вдоха, но для правдоподобного банана одного его мало.
Запах изоамилацетата так легко узнать, что американское ведомство охраны труда OSHA проверяет им, плотно ли сидит респиратор. Человек в маске стоит под прозрачным колпаком, где пахнет этим эфиром. Почувствовал запах банана - значит, маска пропускает воздух и тест провален.
Гро Мишель - красивая версия, которую оспаривают
Самое популярное объяснение звучит так. До середины XX века мир ел другой банан - Гро Мишель. Фитопатологи описывают его как образцовый экспортный сорт - крупные вкусные плоды, которые выдерживали перевозку целыми гроздьями. Потом плантации стала губить панамская болезнь, которую вызывает почвенный грибок. С 1940 по 1960 год только в долине реки Улуа в Гондурасе погибли 30 тысяч гектаров, и к началу 1960-х торговля перешла на устойчивый Кавендиш.
По этой версии, ароматизатор когда-то скопировали с Гро Мишель, поэтому он и расходится с нынешним бананом. Историки с этой версией не согласны. Надя Беренштейн, историк науки, изучающая ароматизаторы, указывает, что банановая эссенция продавалась в США раньше, чем сами бананы стали там обычным товаром. Многие американцы сначала попробовали синтетический банан и только потом настоящий.
Виноградный вкус родом из Конкорда
Классический виноградный ароматизатор строится на метилантранилате. Это вещество дает американскому винограду Vitis labrusca особую ноту, которую виноделы называют «лисьей». Как выяснилось в исследовании 1996 года, в винах из лабрусковых сортов метилантранилата бывает в тысячи раз больше, чем в винах из европейского винограда Vitis vinifera. В европейских винах его так мало, что нос этого вещества не замечает. Из-за этой ноты Конкорд, самый известный лабрусковый сорт, винодельни обычно обходят стороной.
В том же исследовании проверили и вино из Изабеллы - тоже американского сорта. Метилантранилата в нем нашлось в сотни раз больше, чем в европейских винах.
Самое неожиданное в этой истории - порядок событий:
- в 1849 году Эфраим Уэйлс Булл, золотобит из Массачусетса, вывел у себя в саду сорт Конкорд, а в 1854 году пустил его в продажу;
- в 1890-х годах метилантранилат, найденный в масле цветков апельсина, начали продавать как виноградную эссенцию;
- в 1921 году химик Фредерик Пауэр с коллегами нашел метилантранилат в виноградном соке и связал его с характерным ароматом лабрусковых вин.
Получается, виноградную эссенцию делали из метилантранилата больше десяти лет, прежде чем химики нашли это вещество в самом винограде.
Вишня, которая пахнет косточкой
Вишневый ароматизатор узнают по бензальдегиду. В «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона это вещество названо маслом горьких миндалей. Там же объяснено, откуда оно берется - бензальдегид образуется при распаде амигдалина, вещества из косточек и семян.
В вишне главный запас этого вещества - как раз в косточке. В датском Институте помологии в 1990 году подсчитали, что из ядер вишневых косточек можно извлечь 2,5-3,7 г бензальдегида на килограмм. Там же выяснили, что у варенья и компота из вишни вкус выходит самым удачным, когда бензальдегида в них около сотой доли грамма на килограмм.
Во времена Брокгауза и Ефрона масло горьких миндалей получали из самого миндаля, а еще из персиковых косточек и листьев лавровишни.
Мякоть пахнет сложнее. В 2014 году исследователи выяснили, что в черешне бензальдегид тоже есть. Но рядом с ним много веществ с запахом свежей зелени, а сильнее всего на аромат влияет вещество с нотой фиалки. Вишневый ароматизатор оставляет из этого букета одну ноту - ту, которой богата косточка.
Банановый снюс, виноград и вишня в каталоге Табакерки
У нас в каталоге банан есть в линейке PODONKI SLICK SLIM 150mg, у марок MAD и KASTA, а в линейке ARQA Slim он стал «Банановой жвачкой». Во вкусе MAD Mamba банан идет в паре с клубникой.
Виноградный вкус в паучах есть в линейке PODONKI SLICK SLIM 150mg. У марки MAD это Виноград и Gushing Grape, у бренда VELO - Grape и Purple Grape. Вишню выпускают марки PODONKI, KASTA и HAPPMAN. У бренда MAD она называется Cherry, у марки VELO - Cherry Ice. А у марки ARQA оба фрукта идут с холодком - «Холодный виноград» и «Холодная вишня».
Почему банан подделать проще, чем клубнику
В спелом Кавендише химики Хорхе Пино и Янет Феблес в 2013 году нашли 146 летучих веществ, и 31 из них участвует в запахе. Но банану повезло - у него есть изоамилацетат, нота настолько характерная, что одна она уже читается как банан.
У клубники такой ноты нет. Летучих веществ в ней сотни. Мейнленд и Пол Бреслин из Университета Ратгерса и того же Монелловского центра сходятся в том, что одной молекулой клубнику не изобразить. Ее ароматизатор приходится собирать из целого набора веществ - и чем их больше, тем ближе он к настоящей ягоде.
