На вопрос «пломбир - что это» сегодня отвечает ГОСТ. По нему в пломбире от 12 до 20% молочного жира. Пломбир есть и среди вкусов жевательного табака, но само слово намного старше и пришло из Франции.
Название досталось мороженому от курортного городка Пломбьер-ле-Бен в Вогезах, и сначала оно означало совсем другой десерт.
Фото: Mstorn, лицензия CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons. Лицензия: https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0. Источник: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plombieres_les_bains_vueOuest.jpg. Подгонка формата: сохранен полный кадр, фон дополнен его размытым фрагментом.
Пломбьер-ле-Бен - курорт, который дал имя мороженому
Словарь Фасмера выводит слово «пломбир» из французского названия этого курорта - Plombières.
Во французском языке plombières и сегодня обозначает определенный десерт. Словарь Ларусс описывает его как ванильное мороженое с цукатами. Таким был и русский пломбир. В толковом словаре Ушакова, который выходил в 1935-1940 годах, пломбир - это «сладкое кушанье в виде твердой массы из сливок, шоколада и т. п. с цукатами, замороженное на льду».
Как пломбир стал советским мороженым
Массовым мороженым пломбир стал вместе с заводским производством. До середины 1930-х мороженое в СССР делали вручную и понемногу. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян два месяца ездил по США и среди прочего осматривал холодильники и фабрики мороженого.
Оборудование для первой фабрики мороженого купили в Америке. Ее построили при Московском холодильнике № 8, и с 1938 года она выпускала мороженого вдвое с лишним больше, чем требовал план. В СССР тогда начали выпускать пломбир, крем-брюле и эскимо.
Первый советский стандарт на мороженое, ГОСТ 117-41, появился в 1941 году. В 2018 году по нему снова выпустили шесть видов мороженого, среди них эскимо, крем-брюле в сахарном рожке и пломбир в вафельном стаканчике.
Пломбир по ГОСТу - сколько в нем молочного жира
Сегодня виды мороженого различает межгосударственный ГОСТ 31457-2012, который действует с 1 июля 2013 года. Главная граница между ними - массовая доля молочного жира:
- молочное мороженое - от 0,5 до 7,5% жира и 28-31% сухих веществ;
- сливочное - от 8 до 11,5% жира и 32-35% сухих веществ;
- пломбир - от 12 до 20% жира и 36-42% сухих веществ.
Технический регламент Таможенного союза о молоке добавляет важную деталь. Пломбир в нем - молочный продукт, а мороженое, где часть молочного жира заменили растительным, отнесено к молокосодержащим продуктам. Называться пломбиром такое мороженое не может.
Стандарт касается закаленного мороженого. После взбивания его замораживают до -18 °C и ниже и держат при такой температуре на складе, в дороге и в магазине.
Почему пломбир гладкий и тает не сразу
Мороженое - это застывшая пена. В незамерзшем сладком сиропе плавают кристаллы льда, пузырьки воздуха и шарики жира, отдельные и слипшиеся. Жир дает мороженому гладкость и плотное тело. Частично слипшиеся жировые шарики обволакивают пузырьки воздуха и держат их, и мороженое медленнее тает.
Воздуха в мороженом бывает много. По американским правилам взбитость может доходить примерно до 100%, то есть при взбивании объем смеси вырастает почти вдвое.
Зачем в мороженом столько сахара
Сахарозы в мороженом по ГОСТу - не меньше 14%. Сахар нужен не только для сладости. Он понижает температуру замерзания, и от него зависит, сколько воды в мороженом останется жидкой и насколько мягким оно будет.
Холод к тому же приглушает сладкий вкус. В 2005 году ученые Левенского католического университета и Университета Кюсю в опытах на мышах показали, что при нагревании от 15 до 35 °C ответ вкусового нерва на сладкое резко растет. Причина - канал TRPM5 в клетках вкусовых почек, который в тепле работает активнее.
Пломбир во Франции и в России
Среди паучей у нас в каталоге пломбир представлен вкусом KASTA «Сливочный пломбир».
Во Франции слово осталось при старом значении, и plombières там до сих пор мороженое с цукатами. В России так называют самый жирный из трех видов мороженого по ГОСТу. Один небольшой курорт в Вогезах дал имя двум разным десертам.
