Пятьдесят семь градусов - температура, при которой Луи Пастер в 1860-х годах останавливал порчу вина. До тех же 57-60 °C разогревалась куча табака на американской фабрике влажного нюхательного табака, только грели ее не печи, а бактерии. Пастеризация снюса и ферментация американского табака противоположны по замыслу - снюс нагревают, чтобы подавить рост микробов, а американский табак месяцами отдают микробам на переработку.
Ферментацией жевательного табака называют два разных этапа. Первый проходит целый лист после сушки. Его несколько недель держат в тепле и влажности, чтобы в листе прошли медленные химические изменения. Подробнее - в статье «Как менялись технологии сушки и ферментации табачного листа». Второй проходит уже измельченная масса, и именно его сравнивают со шведской пастеризацией.
Рецепт Юнглефа - шесть дней в теплой печи
Рецепты снюса начала XIX века хранятся в архиве Шведского музея табака. Один из старейших называется «Изготовление хорошо известного снюса Юнглефа». На партию брали 144 кг табачного порошка и 133 литра воды, добавляли соль. Смесь раскладывали по деревянным ящикам и на шесть дней ставили в теплую печь. Потом вмешивали 15 кг поташа и охлаждали готовый снюс.
Другие шведские мастера работали по похожим рецептам и обычно грели смесь до 50-80 °C. Слова «пастеризация» тогда еще не существовало - Пастер подал заявку на патент на способ сохранения вина только в 1865 году. Сегодня вместо поташа в снюс добавляют соду, карбонат натрия, - она держит pH на одном уровне.
Почему в Швеции подняли температуру
С 1915 года, когда в Швеции появилась государственная табачная монополия, снюс выпускала по сути одна компания. К концу 1960-х остались одна фабрика и почти те же ручные приемы, что в XIX веке. Температуру нагрева к тому времени лишь немного подняли, чтобы бороться с микробами.
Когда в конце 1960-х спрос на снюс вырос, всплыли проблемы с качеством. При хранении в снюсе иногда появлялся аммиак, и pH бесконтрольно рос. Причиной оказались микроорганизмы. В середине 1970-х токсикологи Шведского управления по продовольствию заметили, что в снюсе иногда бывает много нитрита, и связали это с бактериями, которые превращают нитрат в нитрит. Ответом стал обновленный процесс на новой фабрике, которую построили в 1982 году.
С 1971 года на снюс в Швеции распространяется закон о продовольствии - тот же, что регулирует обычную еду.
Как обрабатывают табак для снюса сегодня
Табак измельчают и просеивают по размеру частиц, затем в закрытых смесителях смешивают с водой и солью. Дальше идет нагрев, которым управляет компьютер, - несколько часов при 80-100 °C. Нагрев улучшает вкус и подавляет рост микробов, чтобы снюс дольше хранился. Компания Swedish Match прямо называет этот этап пастеризацией. Ароматизаторы и увлажнители добавляют только после охлаждения. Нагрев не останавливает старение снюса, его замедляет хранение в холоде.
Стандарт GothiaTek компания объявила в 2000 году, хотя его части вводили в производство с начала 1980-х. Он включает:
- предельные уровни табакоспецифических нитрозаминов;
- предел для бензапирена;
- пределы для свинца, кадмия, никеля и мышьяка;
- требования к остаткам агрохимикатов и к самому производству.
Нитрозамины в этом перечне связаны как раз с выбором технологии. Они образуются из нитрита, нитрит появляется там, где работают бактерии, а нагрев убирает бактерии из процесса.
Ферментация - как делали влажный табак в США
Традиционный американский способ подробно описан в патенте компании RJ Reynolds 1985 года - как прежняя технология, которую изобретение должно было заменить. Лист три-пять лет выдерживали в больших бочках, потом увлажняли и складывали в кучи. В куче начиналось бактериальное брожение, похожее на компостирование, и табак разогревался сам. Когда температура внутри доходила до 57-60 °C, кучу перелопачивали. Делали это не для того, чтобы убить бактерии, а чтобы притормозить их работу. Весь цикл с несколькими перелопачиваниями тянулся два-три месяца.
Бактерии остаются в табаке и после фабрики. В исследовании 2022 года изучили 38 американских продуктов, и в них преобладали всего несколько родов бактерий. Чаще других встречался Marinilactibacillus - в 74% образцов. По версии авторов, именно эти бактерии выживают из-за солей и других добавок, которые вносят в табак, чтобы остановить дальнейшее образование нитрозаминов.
Среди бактерий американского влажного табака нашелся и Tetragenococcus - род солелюбивых бактерий, которые участвуют в брожении соевого соуса.
Нагрев вместо бактерий - патент 1985 года и другие пути
В том же патенте компания RJ Reynolds предложила промежуточный путь. Выдержку в бочках патент сокращал примерно до двух лет, табак обрабатывали сахарами, какао и лакрицей, а затем на 24-48 часов прогревали при 71-88 °C. Вкус, который раньше давали месяцы брожения, здесь создавали реакции Майяра - взаимодействие сахаров с аминокислотами при нагреве.
Шведская схема тоже вышла за пределы Швеции. Большинство новых американских продуктов, которые не нужно сплевывать и которые тоже называют снюсом, делают с нагревом и без ферментации. Совсем по-другому устроен суданский тумбак, кустарный продукт. Он несколько недель бродит в закрытых емкостях при 30-45 °C, а потом его год выдерживают.
Одна температура, две цели
Печь шведских мастеров XIX века грела снюс до 50-80 °C, а американская куча сама разогревалась до 57-60 °C. Градусы почти совпадали, но шведы с годами поднимали нагрев, чтобы бактерий не осталось, а американские мастера ворошили кучу как раз затем, чтобы жар их не убил. Пастеризацию и ферментацию различают не градусы, а то, кому доверена работа - теплу или микробам.
