По китайской легенде, на Луне растет дерево османтуса. Великану У Гану велено его срубить, но дерево неуязвимо, и работа никогда не кончается. На Земле османтус зацветает как раз к празднику середины осени, когда любуются полной Луной. Этот цветок встречается и во вкусах жевательного табака.
Химики разобрали аромат османтуса по молекулам. В нем нашлись ноты фиалки, персика и даже молока, а привычное сравнение с абрикосом получило химическое объяснение.
Османтус - что это и почему его ждут осенью
Османтус душистый входит в десятку самых известных китайских цветов. В Китае его выращивают уже около двадцати пяти веков, и с этим растением связано немало достопримечательностей. Один из самых известных примеров - туристический город Гуйлинь на юге страны, название которого переводится как «лес сладкого османтуса». А в Ханчжоу смотреть на осеннее цветение османтуса едут в деревню Маньцзюэлун у озера Сиху.
Сорта делят на четыре группы по цвету цветков и сроку цветения. У серебристого османтуса, Yingui, цветки светлые - от бледно-желтых до желтых. Золотой, Jingui, цветет желтым, а красный, Dangui, - оранжевым и оранжево-красным. Четвертая группа, Sijigui, называется «османтусом четырех сезонов», потому что цветет почти круглый год.
Вино с цветками османтуса в Китае подают к лунным пряникам на праздник середины осени. Правительство провинции Хубэй пишет, что этой традиции около 2300 лет.
Чем пахнет османтус - фиалка, персик и молоко
Ученые Хуачжунского аграрного университета в Ухани в 2014 году нашли в цветках трех сортов османтуса 54 летучих вещества. Запах, который улавливает нос, дают 17 из них. Химики Чжэцзянского университета в Ханчжоу в 2024 году назвали вещества, которые дают главные ноты аромата:
- бета-ионон с запахом фиалки - главное пахучее вещество цветков;
- альфа-ионон - тоже фиалковый, с древесным оттенком;
- гамма-декалактон - фруктовый, с запахом персика;
- дигидро-бета-ионон, который в Китае называют «королем сладкого османтуса»;
- 6-пентил-2-пирон с молочной нотой.
Цветочную сладость добавляет линалоол - спирт, который встречается в ароматах множества цветов.
Почему белый и оранжевый османтус пахнут по-разному
Пропорции этих веществ зависят от сорта. Белый сорт Houban Yingui в исследовании 2014 года пах травой - эту ноту давали оцимены. У желтого Liuye Jingui на первый план вышли древесные, фиалковые и фруктовые ноты иононов. Оранжевый Gecheng Dangui оказался самым «цветочным», и за это отвечали линалоол и его оксиды.
Разница бывает огромной. Исследование 2019 года показало, что в лепестках одного из серебристых сортов на бета-ионон приходится больше трети всех летучих веществ. В оранжевом сорте из той же работы преобладал линалоол.
Бета-ионон - фиалка из пигмента моркови
Сырьем для бета-ионона цветку служит бета-каротин - оранжевый пигмент, который окрашивает и морковь. В лепестках османтуса белок, закодированный в гене CCD4, разрезает молекулу каротина, и один из обломков - бета-ионон. Похожий белок CCD1 получает из каротиноидов и альфа-, и бета-ионон.
Химики научились получать ионон в колбе раньше, чем узнали, как его делает растение. В 1893 году Фердинанд Тиман и его коллега Крюгер искали вещество, которое отвечает за запах фиалки. Фиалковое масло стоило дорого, и они взяли масло корня ириса - намного более дешевое и с похожим запахом. Сам ионон они в итоге получили из ацетона и цитраля - вещества с лимонным запахом.
Иононы есть не только в цветах. Их находят и в плодах и овощах, богатых бета-каротином.
Почему османтус сравнивают с абрикосом
Аромат османтуса часто сравнивают с абрикосом, и у этого сравнения есть химическая основа. Исследование 2016 года выяснило, что в аромате абрикоса самый большой вклад вносит гамма-декалактон, на втором месте бета-ионон, а главный терпен плода - линалоол.
Цветок и плод во многом пахнут одними и теми же молекулами. Отличаются пропорции - у абрикоса первым идет персиковый лактон, у цветков османтуса - фиалковый ионон.
У нас в каталоге османтус есть в линейке ARQA Premium - во вкусе Osmanthus Mint, «Османтус Мята», где цветок соединили с мятой.
Фиалка, которую слышит не каждый
Бета-ионон люди воспринимают очень по-разному. Ассоциация наук о хеморецепции, которая объединяет исследователей вкуса и обоняния, пишет, что примерно половина людей слышит в нем сильный цветочный запах. Другие улавливают слабую сладкую ноту или не чувствуют ничего. Это зависит от вариантов гена OR5A1, по которому строится один из обонятельных рецепторов.
В 2013 году группа Ричарда Ньюкомба из новозеландского Института растениеводства и пищевых исследований нашла в этом гене вариант, который почти целиком объясняет разницу между людьми. Чувствительные к бета-ионону называли его запах душистым и цветочным, а менее чувствительные описывали тот же запах совсем другими словами. Раз бета-ионон - главная нота цветков, одна и та же ветка османтуса пахнет для разных людей неодинаково.
